Il cavolo nero

Il cavolo nero è un ortaggio usato tipicamente nella cucina toscana ed è poco conosciuto. Ha delle foglie allungate, increspate, particolarmente sode e croccanti, di color verde molto scuro, quasi nere.

E' un ortaggio tipico del periodo invernale, dei primi mesi dell'anno.

Le coste, essendo piuttosto dure, impongono che il cavolo nero sia consumato previa cottura.

Il cavolo nero è ricco di sali minerali, quali calcio, ferro e potassio, e vitamine A, C, E ed acido folico.

Le foglie di un buon cavolo nero devono avere un colore cupo, scuro, assolutamente non devono avere una colorazione giallastra e devono essere carnose, consistenti e croccanti.

L'ortaggio si conservare ovviamente in frigorifero, nello scomparto della frutta e verdura. È un ortaggio resistente visto che si mantiene 4-5 giorni.

Le coste, particolarmente dure, vanno tolte tramite un'operazione chiamata "sbrucchiatura": impugnando con una mano la parte verde carnosa della foglia con l’altra mano si deve rimuovere la costa per poi sciacquare le foglie sotto dell'acqua fresca corrente.

I principali metodi di cottura sono:

• A vapore: sminuzzando le foglie e cuocendole per circa 25 minuti.
• Bollitura: usando dell'abbondante acqua salata (4 litri per 1 Kg di verdura) e cuocendo le foglie per circa 5 minuti.

Cavolo nero per contorno

Ricetta n° 438 tratta da: "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi.

“Levategli le costole dure, lessatelo e tritatelo fine. Se non avete sugo di carne fate un battutino di prosciutto e cipolla, mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando la cipolla sarà ben rosolata, bagnatela con un gocciolo di brodo e passate il sugo formatosi. In esso gettate il cavolo, conditelo con pepe, poco o punto sale, aggiungete un altro pezzetto di burro e altro brodo, se occorre, e servitelo per contorno al lesso o al coteghino. Alcuni usano per minestra, di arrostire fette di pane grosse un dito, di strofinarle coll'aglio, d'intingerle appena nell'acqua in cui ha bollito il cavolo nero, ponendoci sopra il cavolo stesso, ancora caldo, e condendolo con sale, pepe e olio. Questo, che chiamasi a Firenze cavolo con le fette, è un piatto da Certosini o da infliggersi per penitenza ad un ghiottone.”